La crema pasticcera è tra gli elementi più golosi ed usati nel variegato mondo della pasticceria.

Le ricette per realizzarla sono tante, ma per ottenere un risultato esemplare, bisogna seguire attentamente alcuni semplici consigli.

La crema va bilanciata con cura, indipendentemente se serve per realizzazioni fredde, calde o da forno e, per effettuare questa operazione, bisogna stare attenti agli ingredienti che la compongono.

Latte, uova, zucchero, farina ed aromi sono elementi indispensabili per preparare una crema pasticcera, ma ognuno di questi prodotti deve necessariamente essere usato in maniera equilibrata, al fine di ottenere un prodotto base eccellente e adeguato all’uso che serve.

Il latte gioca un ruolo basilare

La qualità del latte utilizzato per la preparazione della crema pasticcera gioca un ruolo fondamentale nella sua riuscita.

Benché in commercio esistano varie tipologie di latte come quello intero pastorizzato, a lunga conservazione, scremato, in polvere o condensato, per ottenere una crema ben bilanciata è fondamentale utilizzare del latte fresco pastorizzato.

In termini di conservazione, il latte con composizione più grassa ha la facoltà di permettere alla crema di durare per più giorni e senza incorrere nel rischio di separazione degli elementi, ovvero della cosiddetta ‘sineresi’ cioè la formazione di una certa quantità di acqua sulla composizione.

Per ovviare a questa problematica sarebbe opportuno aggiungere agli altri ingredienti il 25% di panna fresca e la crema si presenterà con un aspetto assai più lucido e più consistente.

Uova zucchero ed amidi per lucidare ed addensare

Per un eccellente bilanciamento della crema pasticcera è consigliabile usare solo il tuorlo delle uova che è formato da grassi di emulsione, proteine ed acqua.

Inoltre, il tuorlo contiene una buona quantità di lecitina che è un emulsionante di origine naturale che, per antonomasia, difende il composto dalla separazione dei liquidi.

Per ciò che concerne lo zucchero, il più utilizzato è il saccarosio ossia il comune zucchero semolato, ma non mancano ricette che prevedono il miele.

Mentre il primo elemento non conferisce al composto nessun particolare aroma, il miele può apportare note aromatiche particolari che non a tutti piacciono.

Per non sbilanciare la crema pasticcera bisogna tener conto che se si aumenta la quantità di tuorli, bisogna, di conseguenza, aumentare anche la quantità di zucchero.

Farina o amido?

Le creme pasticcere ben bilanciate non sono quelle a base di farina, bensì a base di amidi.

Sono invece sconsigliate la maizena e la fecola di patate che rendono la crema eccessivamente collosa.