La cotognata leccese è una ricetta tipica del Salento e precisamente della zona di Lecce e dintorni. Si tratta di un’antica preparazione salentina che si compone di una confettura compatta a metà strada tra una gelatina e la classica marmellata che spalmiamo sul pane.

Storia e tradizione della cotognata leccese

Come suggerisce anche il nome, questa dolce e buonissima confettura viene preparata con le mele cotogne, una particolare varietà che cresce sul cosiddetto melo cotogno. La pianta, originaria della Persia e del Medio Oriente, fa parte della famiglia delle Rosacee e già ai tempi di Catone e Virgilio era particolarmente apprezzata per la qualità dei suoi frutti. Questa specie era anche celebrata nella mitologia greca come simbolo di fecondità ed era consacrata a divinità come la dea Venere.

Quando e dove si prepara la cotognata leccese

Le mele cotogne, aspre e bitorzolute, crescono prevalentemente nella stagione autunnale, tra settembre e novembre. Hanno un sapore molto acido ed è per questo che vengono spesso impiegate per la preparazione di dolci o conserve fatte in casa.

Le casalinghe leccesi si dedicano alla preparazione della cotognata soprattutto in autunno, in modo tale da poterla gustare poi durante l’inverno e fino all’estate seguente. È quindi una lavorazione tradizionalmente artigianale.

Oggi è più difficile reperire le mele cotogne, in quanto questo albero è fortemente in via d’estinzione. In ogni caso la cotognata è diffusa un po’ in tutto il Salento ed alcune zone, come la Valle della Cupa, sono dotate di terreni argillosi che rendono i frutti del cotogno meno acidi e più dolci e zuccherini.

Come preparare un’ottima cotognata leccese

La cotognata leccese è un dolce perfetto per accompagnare la colazione e grazie alla sua consistenza gelatinosa, può essere facilmente spalmata su fette biscottate, pane e pancarré. In alternativa si può consumare come dessert di fine pasto, magari abbinata ad un ottimo vino liquoroso pugliese. Per preparare una bella cotognata leccese avremo bisogno di pochi ingredienti, facili da reperire:

• 1 kg. di mele cotogne

• 700 gr. di zucchero

• Acqua

• succo di un limone

Preparazione

Per cominciare, lavate le mele sotto l’acqua, eliminate i torsoli, tagliatele in pezzi grossolani e mettetele a bollire per almeno mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento e di tanto in tanto rimescolate con un cucchiaio per evitare che si attacchi la frutta.

Quando saranno ridotte in poltiglia, potete passare le mele con un colino o un setaccio. Adesso trasferite il composto ottenuto in un’altra pentola, aggiungete lo zucchero, il succo di limone e fate cuocere a fuoco basso, senza coperchio, fino a che la vostra confettura non si stacca dalle pareti e dal fondo.

A questo punto spegnete il fornello, spostatela su una teglia e livellatela con una spatola. Lasciate raffreddare la cotognata e una volta indurita, tagliatela in cubetti e fate rassodare per 7-10 giorni in un luogo asciutto. In alternativa potete anche versare il composto in stampini di silicone imburrati per ottenere delle simpatiche mini porzioni da regalare a parenti e amici.