Il gelato e il semifreddo sono due prodotti simili che si differenziano tra loro sia per le materie prime utilizzate (in particolare per la loro diversa consistenza), sia e soprattutto per il diverso metodo di lavorazione e conservazione del prodotto finito.

Più precisamente si definiscono semifreddi tutte quelle miscele di creme e panna sottoposte al un processo di raffreddamento rapido, mentre si definiscono gelati diversi tipi di miscele o creme sottoposte ad un processo di mantecazione, ovvero congelamento del prodotto accompagnato dal contemporaneo mescolamento dello stesso.

Differenze nel processo di produzione e conservazione

Come già anticipato la maggiore differenza tra semifreddo e gelato sta nel processo di produzione. Nel semifreddo si procede alla miscelazione delle varie materie prime, come latte, panna, frutta e aromi, che avviene ad una temperatura di circa 10°C. Una volta fatta la miscela e messa nei relativi stampi, il semifreddo viene sottoposto ad un processo di raffreddamento rapido che lo porta intorno ai 18°-20°C sotto zero.

Questo procedimento è necessario per mantenere una struttura spumosa tipica del semifreddo. Al contrario, un raffreddamento graduale porterebbe alla formazione di microcristalli di ghiaccio, con conseguente indurimento del prodotto. Il semifreddo va consumato ad una temperatura compresa tra i – 20° e -10°C.

Al contrario il processo di produzione del gelato inizia con la scelta dei diversi ingredienti che saranno miscelati e successivamente pastorizzati ad una temperatura intorno agli 82°-85°C. Quest’operazione è necessaria per ridurre un’eventuale presenza di batteri su alcuni prodotti (es. uova, latte, panna).

Dopo la pastorizzazione, la miscela viene portata ad una temperatura di 4°C. Il prodotto miscelato è così pronto per la fase della gelatura, che si divide in due parti: congelamento e indurimento. Il primo rappresenta il vero e proprio processo di formazione del gelato e consiste nel versare il prodotto freddo all’interno di un apposito macchinario in cui avviene la mantecazione del gelato.

Con questo termine si indica il contemporaneo indurimento del gelato, accompagnato dal continuo mescolamento del composto. Una volta raggiunta la giusta consistenza, il gelato viene sottoposto alla fase di indurimento, cioè viene ulteriormente raffreddato, ma questa volta senza essere mescolato.

L’ultima fase cui il gelato viene sottoposto è quella dell’abbattimento della temperatura, che lo porta a – 20°C e poi verrà conservato ad una temperatura compresa tra i -18° e -20°C.

Come si è potuto notare ci troviamo di fronte a due prodotti completamente diversi, accomunati solo dal fatto di essere due dolci molto freddi, con la differenza però che una volta acquistati, se non consumati subito, il gelato dovrà essere conservato nel congelatore, mentre il semifreddo nel reparto più freddo del frigorifero.