La pasticceria è una nobile arte e per realizzare dolci perfetti è importante prestare estrema attenzione alle dosi, ai tempi di cottura e agli ingredienti: esistono dei trucchi intelligenti per ottenere preparazioni degne dei migliori chef.

Ingredienti freschissimi

Uova, burro, farina, latte, frutta, tutti gli elementi devono essere freschi e genuini e di primissima qualità: non è consigliabile usare uova o latticini in scadenza ma acquistarli nei mercati rionali dove si ha la certezza che provengano da allevamenti a terra oppure, nel caso del latte, che sia appena munto da mucche selezionate e nutrite con mangimi salutari. Il burro di malga e di montagna è molto più buono e gustoso, le confetture biologiche sono più saporite e salutari.

Come montare gli albumi a perfezione

Per ottenere la consistenza a neve ferma, gli albumi delle uova devono essere montati in un tegame di vetro o di metallo, non di alluminio; le fruste devono essere pulitissime e non contenere dei residui grassi, è bene anche tenerle in frigorifero in modo che siano molto fredde. Bisogna far riposare l’albume per qualche ora e non deve contenere alcun residuo del tuorlo. Un trucchetto che magari non sai è quello di ripassare le superfici del contenitore con del succo di limone. Una volta giunto il momento di incorporare gli albumi nel composto è importante inglobare aria con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Esiste una credenza antica delle nonne che è quella di mescolare sempre dallo stesso verso, dolcemente, con l’utensile adeguato.

La pasta frolla

Questa preparazione è tipica per dolci come crostate, biscotti e quant’altro: nel periodo estivo e con le alte temperature esterne, però, può essere difficile da gestire. Un trucchetto interessante è quello di utilizzare una bottiglia di vetro piena di acqua gelida, al posto del mattarello.

Ricordati che il legno di questo strumento, simbolo delle cuoche di una volta e delle impastatrici emiliane, non deve essere mai lavato con il sapone ma semplicemente risciacquato con acqua corrente: è una credenza popolare che ogni torta e ogni tagliatella rilasci un ricordo sul mattarello che dà ancora più gusto ad ogni preparazione successiva.

La crema pasticcera perfetta

Ricordati di usare l’amido invece della farina per preparare una crema pasticcera dalla consistenza cremosa: quest’ultima fa grumi e deve essere cotta di più per non lasciare un retrogusto spiacevole.

È bene setacciare tutti gli ingredienti in polvere prima di utilizzarli, in modo da eliminare eventuali impurità e ottenere composti dalla consistenza soffice e dalla trama vellutata al palato.

Scegli la carta da forno

Un’ottima mossa è quella di foderare la teglia con un foglio di carta da forno invece di utilizzare il burro: oltre ad evitare troppi grassi, questo materiale diventa una base isolante tra l’impasto e il tegame, e il dolce crescerà meglio durante la cottura.

Un trucchetto che magari non sai è quello di bagnare precedentemente la carta da forno con dell’acqua e poi strizzarla per bene: umida aderirà molto meglio alla base della teglia e tutt’intorno alla superficie, per un dolce dal risultato perfetto.