Il mondo della pasticceria è letteralmente diviso a metà per quanto riguarda l’uso del lievito nella pasta frolla.

Ma è davvero sbagliato mettere il lievito nella pasta frolla come asseriscono alcuni professionisti?

La risposta è che hanno ragione entrambi i gruppi, infatti, il lievito va inserito per alcuni tipi di realizzazioni dolciarie, mentre per altri è preferibile non usarlo.

Per prima cosa vediamo di cosa è composto il lievito in polvere.

La famosa polverina lievitante contiene bicarbonato di sodio e acido tartarico, ma esistono altri agenti lievitanti che hanno la facoltà di conferire friabilità alla pasta frolla.

Invece del lievito in bustina, può essere aggiunto del bicarbonato di sodio, ma solo in quelle ricette dove c’è presenza di yogurt, latti fermentati o succhi di frutta.

Il cremortartaro, al contrario, non si usa da solo ma sempre in combinazione con il bicarbonato di sodio in modo da produrre l’effetto detto baking powder.

Durante la cottura della pasta frolla viene prodotta anidrite carbonica che consentirà al dolce di aumentare di volume.

Quando utilizzare il lievito nella pasta frolla

Nel caso si vogliano realizzare delle crostate con della frutta di stagione, vi suggeriamo di inserire il lievito in polvere nella pasta frolla che dovrà risultare morbida, alta e friabile al punto giusto.

Il nostro consiglio è quello di adoperare sempre una farina debole, cioè con un indicatore W basso, segno che la quantità di glutine non è eccessiva.

Nel caso si usi della farina ricca di glutine, si formerà un impasto poco elastico che si deformerà durante la cottura perché l’anidrite carbonica non avrà agio di svilupparsi.

Se, al contrario, si deve preparare una pasta frolla stabile per foderare degli stampini, si consiglia di non usare il lievito perché, durante la cottura, la pasta si alzerebbe troppo facendo collassare i bordi. La stessa cosa vale anche se si vogliono realizzare dei biscottini da tè che devono rimanere di forma perfetta e non deformarsi per via dello sviluppo di anidrite carbonica.

Se invece, si desiderano dei biscotti soffici ed alti, è bene preparare una pasta frolla montata, ottima per formare biscotti friabili con la siringa per dolci. Per i biscotti da inzuppo, al contrario, il lievito può essere inserito poiché si otterranno dolcetti alti e soffici.

Per una forma perfetta ci si può aiutare con tappetini traforati in silicone o fasce d’acciaio che favoriscono la fuoriuscita del vapore, stabilizzando la pasta frolla.