50 grammi è il peso medio dell’alimento di origine animale più versatile – ed anche più antico – che l’uomo abbia mai conosciuto: l’uovo.

Lo si può gustare bollito in poca acqua, con l’aggiunta – magari – di un pizzico di sale, o come ingrediente base di succulenti esempi della più elevata arte culinaria.

Proteine, grassi, zinco, vitamine, ferro: i preziosi elementi contenuti nell’uovo che lo rendono l’alimento più nutriente in assoluto.

Senza l’uovo non esisterebbe una buona fetta di dolci ricette della pasticceria universale.

Scopriamo perché.

Il tuorlo

17 sono i grammi di tuorlo contenuti in un uovo medio, pari al 29.8% del suo peso totale.

È nel tuorlo che sono contenuti tutti i lipidi e la metà del materiale proteico proprio di un uovo: un mix perfettamente bilanciato, la formula magica che rende questo alimento l’ingrediente per eccellenza nelle preparazioni di alta pasticceria.

Delle proteine si sfrutta la naturale capacità coagulante che da un aggregato iniziale di ingredienti diversi – sia liquidi sia solidi – permette di arrivare ad impasto omogeneo e corposo.

Un impasto che è gustosamente saporito grazie anche al contributo della componente lipidica del tuorlo.

Oltre alla funzione di “saporito” legante strutturale, il tuorlo viene utilizzato in particolari lavorazioni come nella preparazione del pan di spagna, in sostituzione del lievito chimico. È l’aria che la struttura chimica del tuorlo riesce ad inglobare durante la fase di sbattitura a far crescere in modo naturale l’impasto che darà vita ad un pan di spagna alto, soffice e leggero.

Basterà, poi, innalzare la temperatura per far denaturare la componente proteica del tuorlo, formando un reticolo 3D in grado di catturare molecole di acqua, per renderlo insostituibile ingrediente base delle creme come la crema pasticcera e la crema inglese.

Il tuorlo, infine, contiene lecitine che lo rendono emulsionante di altissima efficacia nella preparazione di pastelle liquide o gelati.

L’albume

33 sono i grammi di albume contenenti in un uovo medio, pari al 57.9% del suo peso totale.

L’albume è costituito dal 90% di acqua, dal 9% di proteine ed il restante 1% è una miscela di vitamine, sali minerali e glucosio.

In pasticceria si utilizza l’albume sfruttando la sua naturale capacità di inglobare aria nella struttura molecolare, che conferisce alle preparazioni sofficità e morbidezza in modo direttamente proporzionale al tempo di sbattitura.

Per questa caratteristica l’albume compare in molte ricette dolcemente soffici come la torta margherita o i plumcake.

E stranamente, l’albume è anche l’ingrediente principale (quasi unico, oltre allo zucchero) di una preparazione dolce tipica per la sua consistenza “friabilmente croccante”: la meringa, tanto amata dai più piccoli; ma anche delle lingue di gatto, biscotti secchi molto saporiti, semplici e, soprattutto, leggeri.

Con l’albume si preparano crepes – anche salate – e cialde da accompagnare con creme o gelato.

Infine, con qualche ingrediente in più e l’aggiunta di agenti coloranti (rigorosamente naturali) con l’albume si possono realizzare simpatici e dolci marshmallow.